Möhren

Möhren (Karotten)

Ich möchte mich heute mal einer sehr alten und teilweise auch verkannten Gemüsesorte widmen: der Möhre oder auch Karotte!

Möhren gehören zu den enorm kalorienarmen Gemüsesorten und sollten in der Küche nach Möglichkeit nicht fehlen. Außerdem sind sie besonders reich an Carotin, einer Vorstufe von Vitamin A. Im Sprachgebrauch werden Möhren je nach Region auch oft Karotten oder Mohrrüben genannt. Normalerweise werden in der Küche die im Handel erhältlichen Zuchtformen verarbeitet, aber es gibt auch Rezepte, bei denen die Wilde Möhre eine Rolle spielt, zum Beispiel in Salaten oder grünen Soßen. 

Reich an Carotin

Herausragend ist bei Karotten insbesondere der Carotingehalt, dem die Möhren auch ihre typische Farbe verdanken. Unter allen Gemüsearten enthalten Möhren nämlich am meisten Carotin, das darin sowohl in Form von Alpha- als auch Beta-Carotin (Provitamin A, einer Vorstufe von Vitamin A) vorkommt. Vitamin A ist unter anderem wichtig für unsere Sehfähigkeit, insbesondere das Nachtsehen, aber auch das Immunsystem und das Zellwachstum.

Je nach Sorte schwankt der Carotingehalt und kann deshalb ungefähr zwischen 5 und 30 Milligramm je 100 Gramm Karottengemüse liegen.

Inhaltsstoffe von Karotten

Auch in Bezug auf die sonstigen Vitamine und Mineralstoffe sind Möhren sehr gesund. So enthalten Karotten beispielsweise einige Vitamine der B-Gruppe, vor allem Vitamin B6, B1 und B2. Auch mit dem für unsere Abwehrkräfte wichtigen Vitamin C und dem Radikalfänger Vitamin E kann das orangefarbene Gemüse punkten.

Außerdem sind Karotten reich an verschiedenen Mineralstoffen und Spurenelementen. Je 100 Gramm enthalten sie durchschnittlich:

• 328 Milligramm Kalium
• 36 Milligramm Phosphor
• 35 Milligramm Kalzium
• 13 Milligramm Magnesium
• 0,3 Milligramm Eisen
• 0,3 Milligramm Zink

Nährwert und Kalorien von Möhren

Mit nur 26 Kilokalorien (kcal) sind Möhren ausgesprochen kalorienarm. Ein Blick auf ihre Nährwerte zeigt, dass Karotten zu den besonders gesunden Gemüsesorten gezählt werden können. Denn in 100 Gramm der Rübe stecken im Durchschnitt:

• 0,2 Gramm Fett
• 1 Gramm Eiweiß (Protein)
• 4,8 Gramm Kohlenhydrate
• 3,6 Gramm Ballaststoffe

Fett verbessert die Aufnahme von Carotin

Wenn Möhren zubereitet werden, ist es wichtig, ein wenig Fett mit in das Gericht zu geben, denn das in Mohrrüben enthaltene so gesunde Carotin ist fettlöslich. Daher kann es vom Körper nur aufgenommen werden, wenn auch etwas Fett mit im Essen ist.

Zusätzlich sollte man die Möhren gut zerkleinern und kochen – auch dadurch wird die Aufnahme von Carotin verbessert.

Aufbewahrung und Haltbarkeit von Mohrrüben

Mohrrüben neigen dazu, nach dem Einkauf schnell zu welken, dunkel anzulaufen oder weich wie Gummi zu werden. Deshalb sollten sie nach Möglichkeit nicht zu lange lagern.

Wenn ein Keller oder ein ähnlicher Raum vorhanden ist, ist es ideal, die Karotten darin in einer Sandkiste zu lagern, die mit ganz normalem Sandkastensand gefüllt werden kann. Steht keine Sandkiste zur Verfügung, kann man Möhren auch einfach im Gemüsefach oder im Bio-Fresh-Fach des Kühlschranks lagern. Dort sind sie etwa sieben bis zehn Tage lang haltbar.

Für eine möglichst lange Haltbarkeit sollte man bei Bundmöhren vorher das grüne Kraut abschneiden. Außerdem sollte die Plastikverpackung entfernt oder zumindest geöffnet werden, da Schwitzwasser die Karotten leichter verderben lässt. Empfehlenswert ist es, sie in ein feuchtes Tuch einzuwickeln. Zudem kann man sie auch blanchieren und einfrieren.

Verwendung in der Küche

Rezepte für Möhren gibt es viele. Sie lassen sich roh oder gekocht, in Suppen, Soßen, als Beilage, Salat und auch als Saft gut verwenden.

Roh kommen Karotten oft als Karottensaft zum Einsatz. Auch als Rohkostsalat sind sie sehr gut geeignet. Karottensalat schmeckt besonders gut, wenn geriebene Karotten zusammen mit geriebenen Äpfeln, etwas Zitronensaft, Zucker und ein wenig Öl gemischt werden. Geriebene Mohrrüben passen aber auch gut in viele andere Rohkostsalate hinein und sorgen so für die nötige Portion Carotin.

Warme Gerichte mit Mohrrüben

Sehr gut passen Möhren in Rezepte für Suppen und ergänzen so Gemüsesuppen sowie Eintöpfe aller Art. Karottengemüse passt gut zu Fleisch und lässt sich auch als Mischgemüse einfach zubereiten. Möhren harmonieren besonders gut mit Erbsen, können aber auch Kohlrabi, Bohnen oder Kohl hervorragend ergänzen.

Wilde Möhre in Soßen

Beliebt zu gekochtem Fleisch und Pellkartoffeln ist eine grüne Soße. Neben vielen anderen frischen Garten- und Wildkräutern, Mayonnaise, Joghurt, hart gekochten Eiern und gehackten Salatgurken kann auch das Kraut der Wilden Möhre und sogar der Gartenmöhre eine gesunde Beigabe sein, wenn es püriert dazu gegeben wird.

Karotten im Kuchen

Eine sehr schöne Idee, Möhren auch einmal am Kaffeetisch zu servieren, sind Karotten im Kuchen. Vollkornmehl, Apfelstücke, Orangensaft und geriebene Karotten passen gut zusammen. Nüsse oder Sonnenblumenkerne können so einen Karottenkuchen eventuell auch noch ergänzen und machen die süße Leckerei zu einer vollwertigen Mahlzeit.

Salz!

Das Salz in der Suppe....

Am 23.05.2016 titelt die Süddeutsche Zeitung: "Zu wenig Salz kann schädlich sein"

Das ist einer von diesen Sätzen, die man wahrscheinlich niemals geglaubt hätte zu hören. Heißt es doch sonst immer: Salz ist schädlich, man lagert Wasser ein, der Blutdruck steigt, und so weiter und so fort.

Aber was ist denn nun richtig? 

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) warnt davor, dass zuviel Salz den Blutdruck ungesund steigern kann und rät daher zu maximal 5 Gramm am Tag. 

Jetzt sagen neue Studien, dass zu wenig Salz auch ungesund ist, sogar für Menschen mit zu hohem Blutdruck. 

Eine Untersuchung ergab etwa, dass Studienteilnehmer, die weniger als sechs Gramm Salz täglich aufnahmen, oft ein kürzeres Leben hatten als Normalesser. Erst oberhalb von 13 Gramm Tagesdosis stieg die Sterblichkeit wieder.

Auch Thomas Lüscher, Chefkardiologe an der Uni-Klinik in Zürich, weist auf weitere Studien hin, in denen Teilnehmer, die wenig Salz zu sich genommen hatten, eher Schlaganfälle und Herzinfarkte erlitten. Das könnte daran liegen, dass der Körper bei einem sehr geringen Salzkonsum Hormone ausschüttet, die den Blutdruck erhöhen. "Das ist ähnlich wie mit dem Blutzucker bei Diabetikern", meint der Kardiologe, "zu viel ist gefährlich, zu wenig aber auch."

Andere Experten wiederum erklären die teilweise unterschiedlichen Ergebnisse von Studien zu diesem Thema ganz anders:

Es gibt nämlich laut Dr. Matthew D. Muller vom US-amerikanischen Penn State College of Medicine sowohl salzsensitive als auch salzresistente Menschen. Das bedeutet, dass ein erhöhter Salzkonsum den Blutdruck bei manchen Menschen erhöht (salzsensitiv), bei anderen jedoch nicht (salzresistent).

So richtig werden sich Experten und Studien einfach nicht einig.

Und was heißt das jetzt für mich?

Wie wir mit diesen zum Teil extrem auseinander gehenden Informationen umgehen sollten ist natürlich nicht einfach. Man kann versuchen einen Mittelweg zu finden, mit anderen Worten: Einfach darauf achten, nicht zu viel Salz zu essen und dabei eben auch Fertigprodukte berücksichtigen, da sich dort oftmals recht viel Salz versteckt. Also wie immer: Bewusst ernähren, darauf achten, was wo drin ist und um sicher zu gehen, einfach so viel wie möglich selber machen.

Oder man entscheidet sich für eine Richtung der Informationen und reduziert Salz entweder so weit wie nur irgend möglich (bleibt also unter 6 Gramm am Tag) oder geht rein nach dem eigenen Geschmack.

Und welches Salz? Gibt es Unterschiede?

Erstmal: Salz ist nicht gleich Salz. Der Hauptbestandteil von Speisesalz ist Natriumchlorid. Daneben enthält es natürlich noch jede Menge anderer Sachen, z. B. Jodide, Fluoride, Kalium, Magnesium, Calcium, und evtl Spurenelemente, je nachdem wie und wo es gewonnen wurde. In der Regel ist Meersalz natriumärmer und kaliumreicher, auch enthält es mehr Jod, ach ohne das es künstlich zugesetzt wird.

Natürlich gibt es auch viel esoterischen Unfug, aber wer auf eine Natriumarme Ernährung achten muss, der sollte (neben weniger Salzen) Meersalz verwenden.

Geschmacklich ist die Wahrnehmung natürlich sehr unterschiedlich:

Die Einen bestreuen ihren Salat gerne mit „Fleur de Sel“ aus Frankreich, das heute noch per Hand von Salinenfeldern in der Camargue oder der Bretagne abgeschöpft wird. Andere lieben den Geschmack des grobkörnigen, leicht rosafarbenen Himalayasalzes, das in Wirklichkeit fast immer aus Pakistan stammt. 500 Gramm davon werden ab ca. 5 Euro aufwärts angeboten. Oft wird es auch als „Ursalz“ oder „Kristallsalz“ verkauft, viele glauben, dass es inhaltsreicher und gesünder sei als die üblichen raffinierten Speisesalz-Produkte.

Und was sagt der Gourmet?

Der Geschmack der Salze reich von nussig, über rauchig, süsslich bis hin zum leicht herben. Je nach Körnung, ob grobes oder feines Salz, Meersalzflocken oder Pyramidensalz entfaltet das Salz unterschiedlich schnell seinen vollen Geschmack im Gaumen. Auch in der Farbgebung könnte das Salz nicht verschiedener sein, denn nicht immer ist Salz weiss oder grau. So gibt es rotes oder grünes Salz, schwarzes Salz aus Hawaii, Türkei, Zypern oder Indien, blaues Salz aus dem Iran oder Salish Salz mit seiner Farbgebung, die an Bernstein erinnert.

Eine so unterschiedliche Geschmackspalette ist mir als Laien allerdings noch nicht aufgefallen. Ich bilde mir zwar ein, einen deutlichen Unterschied zwischen "normalem" industriellem Salz und den anderen Sorten zu schmecken, allerdings ist mir persönlich noch kein "nussiges" Salz untergekommen. Dennoch bin ich der festen Überzeugung, dass ein frisch gekochtes Ei mit ein paar Flocken Fleur de Sel einfach tausend Mal leckerer ist, als mit einer Prise Jodsalz für 89 Cent je Packung.

Mein Tipp daher, da das "natürliche" Salz deutlich teurer ist:

Bei direkter Verwendung vom Salz (auf Fleisch, Eiern, im Salat, zur Würzung von Speisen generell) verwende ich einfach das mir besser schmeckende Salz und zum Würzen des Kochwassers bei Nudeln, Kartoffeln, o. ä. bleibe ich schlicht und einfach beim günstigen Industrieprodukt.

Und noch ein letzter Tipp am Rande:

Für Salz, dass man direkt isst (z. B. ein Rindersteak, das nach dem Braten mit ein paar Salzflocken bestreut wird) versucht einfach mal gewürztes Salz (Ingwer-Salz, Vanille-Salz, etc.) - das gibt nochmal einen echten Geschmacks-Kick!!

In diesem Sinn: Guten Appetit!